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2018/12/01 商品新知

本是同根生 酒醋是一家



  醋,英文vinegar 由法文vin(酒)、aigre(酸)組合而成,可見醋的釀造和酒的發酵有著密切的關係。醋根據聯合國糧農組織世界衛生組織食品標準(Joint FAO/WHO Food Standards Programme)1987 年之規定,其定義乃為以澱粉、糖,或含糖及澱粉的農產品為原料,經過酒精及醋酸二次發酵過程而產生的一種液體。

  醇醋乃是以表面靜置法,此種方法發酵時間長,風味醇厚,澄清度佳,將糙米經由洗米、浸米、蒸熟、吹涼、下種麴、入陶甕、置入酒釀、加水等程序,再於置於空氣流通、
乾淨的環境中,進行靜置發酵,產生天然的酒精。再於此時投入種醋(醋酸菌)後,靜置於通風環境數月等待發酵。此過程中,酒精被醋酸菌經天然發酵成優質醋酸,即經澱粉轉化為酒精再轉化為醋酸三階段深層發酵釀造產生之醇醋。

  人類飲用醋的歷史非常悠久,醋在我國發源甚早,在古代最早稱之為酢。而醋乃以米、麥、玉米、高梁等五穀雜糧或酒糟經過發酵而釀造成的天然液體狀的醋酸。漢朝時,有些地方將醋稱為酨;唐朝之前則是酢與酨混用,古籍中亦有將醋稱之為醯、苦酒或醋等名稱出現。而歐洲在古羅馬時期,也早有使用醋做為預防病毒與細菌的感染。而歷史上天天泡牛奶浴,加上天天喝珍珠泡的醋,而駐顏有術,就屬埃及豔后克佩脫拉所吃的醋了。經由古籍史料之記載,從中了解到醋在我國早期先民經濟活動中,具有多樣又多采的豐富內涵,更經由回顧史料,才知道其經由多元角度、更完整的了解醋,其在先民生活的智慧與經驗,提供給我們更寬闊的視野。

  時至今日,醫學發達、科技進步,但
遏止不了慢性病,反而趨於年輕化、普及化。有趣的是,當代醫學實驗證實,粗糧醇醋與原味青梅能在人體內產生的生化轉機,能夠清澈血液、活化細胞與軟化血管防治了慢性病,對人體健康發揮了,很大且優異的保健成效。Krebs 最先於西元1953 年到1964 年間,證實有機酸醋對人體新陳代謝有重要的幫助後,學者王昭傑證實醋可以讓副腎皮質荷爾蒙生成,讓我們身體發揮自然治療疾病的效果。因此,醋不再只是調味品,亦躍升為俱保健效果的健康飲品,也常常用在治療疾病上,因而擴展了醋產品的發展。

  中醫古籍《本草備要》中記載:「醋酸散淤解毒、下氣消食、開胃氣、散水氣、治心腹血氣疼、產後血暈症、結痰癖、黃疸痛、口舌生瘡、損傷積血、解諸蟲毒」。而儲存在人體的養份轉換成能源的過程,目前只知需氧氣來促成,為一種氧化過程。
而醋能消除疲勞之說,可以從克利布斯循環來解釋,醋中之醋酸會合成檸檬酸,而使焦性葡萄酸和乳酸被化解。而醋是一種天然食品,不是藥,亦是中國傳統的調味品,因其特別的功效,而被老袓宗流傳下來當做天然的健康食品。醋對身體的保健似乎有讓人意想不到的優點,包括幫助消化、增加食慾、增加免疫力等。除此之外,健康醋亦是運用了醋的特殊功效,結合其他如花草、水果、藥材等營養成分,讓飲品容易吸收與好喝。醇醋的價值在於食材的天然養份與發酵後所產生的養生保健物質,就其所產生對人體具有功效的成份與功效說明如下:

(一)醋酸:
為醇醋中有機酸的主要部分,醋酸酸味是醋的酸味的來源。醋酸的功效為進入體內轉化成檸檬酸以驅動人體「檸檬酸循環」機制。

(二)有機酸:
醇醋中富含有機酸,部份酸的名稱至今仍不詳。其中醋酸含量最高,知名者像是乳酸(酸味帶澀)、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等十多種。有機酸可以使醇醋酸味更柔和、更醇,殘留口中時間更長,使其更具鮮味。而化工醋是不含有機酸的,故入口即酸,一酸而過,僅留下淡味與苦味。

(三)氨基酸:
醇醋富含十八種游離氨基酸。氨基酸來源為微生物對原料中蛋白質的分解與自身的溶解,是合成蛋白質的主要成分;其功效為人體細胞、組織與新陳代謝中各種酶(酵素)的組成物質,人體活動力的重要來源之一。與有機酸共同形成醇醋特有的香與味。

(四)醣類:
為人體活動能源的重要來源之一。

(五)酵素:
酵素(enzyme)為生物細胞內製造蛋白質觸媒的總稱,是生物存在行為所需要的物質,具分解、氧化、新陳代謝、淨化血液與抗菌防禦作用。會促進人體細胞核持續自行產生酵素。

(六)醇類:
為發酵過種中微生物代謝的產物。醇與有機酸發生反應成酯,組成醋中主要香氣成份,亦是人體活動力的重要來源之一。隨著時代進步、科技進步,千百年所累積的生活智慧與經驗,再經由生化分析與實驗所驗證的知識,證明醇醋具有活化人體細胞、軟化血管與清澈血液,可以活化順暢人體循環、代謝與分泌三大系統

  由於醋在台灣家庭烹煮扮演著重要的角色,一種為帶著淡黃色的「白醋」,另一種則是擁有特殊香氣與鹹味的「烏醋」,但除了這二種醋以外,尚有隨著國人健康意識抬頭而衍生出的健康醋、水果醋等。而要挑好醋,首先要先了解醋的分類,如:
釀造醋、合成醋、混合加工醋或者浸泡醋,再者則是依不同用途來選擇醋。而依不同用途的挑選如下:

(一)當飲料使用:
做為飲料用的食醋,最重要的是口感,因此可選擇用純釀醋加上果汁或蜂蜜調和或者用水果浸泡而成的水果醋來當飲品,除了口感好喝外,亦可以補充到天然的營養素。

(二)當佐料使用:
此種醋偶爾拿來調味使用,用量不會太多,且便宜又容易取得。建議用來佐料的醋不要使用化學合成的醋,至少也要有相當比例釀造醋來混合比較不會影響健康。建議若要用來烹煮的料理醋,因在料理時通常都需要高溫加熱,所以健議醋在起鍋後再加入,才不會因而把活菌給殺光了。

(三)當健康食品使用:
要食用對健康有益的醋,建議使用各種水果、殼物、蔬果等食材,加入純釀造醋浸泡3 到6 個月以上的浸泡;或者是以靜置對流發酵法發酵6 個月以上,再存放一年以上的純釀造醋。通常價格會隨著儲藏年份的長短來決定售價,越久的價格越貴,且越久的醋會越濃縮,而這種醋通常可以加水稀釋飲用,所以想要有喝對身體有益的醋,一定要喝天然純釀造的醋。選擇好醋的用途後,最重要的是要檢驗醋瓶上的釀造日期、原料成份等標示,以下則為挑好醋的建議:

(一)顏色愈陳愈深
大部份的人都誤以為醋跟水一樣要越清澈才比較衛生;其實純釀造醋的顏色會隨著不同的原料而產生不同的色澤,有的會呈現米色、紅色或者琥珀色,隨著時間變久,顏色會愈陳顏色愈深,有的琥珀色甚至會變成深茶色,如果醋中出現沉澱物,這些都屬正常現象,不需太過擔心。

(二)味道要不刺鼻
醋一般的酸度大約在4~6%左右,合成或混合醋要達到這種酸度所添加的醋酸會產生尖酸的刺鼻味,而純釀造的醋則為酸醇,並不會刺鼻。且純釀造醋是放愈久酸味會愈香醇,如果陳醋打開有刺鼻味,且入口尖酸,此種醋應該不是純釀造醋。

(三)好醋泡沬多,泡沬久不易消
拿到瓶醋時,先搖晃瓶身,若是好的醋則會產生大量的泡沬,而其特點為泡沬久而不易消,若為混合醋或者不純的醋,醋的泡沬很快就會消散掉。

(四)吸引蚊繩
如果環境許可,可以將醋倒在平口容器中,因果蠅的味覺非常敏銳,如果為純釀造醋,果蠅則會很快被吸引過來,而混合加工醋則不會。